里長伯永和文創‬-在地文創-店家誌: 永和阿鵬師老麵饅頭故事

【序言】

里長伯本身大學及研究所專修食品科學，對於老麵製成的製品耳熟能響，近年來也有許多報章雜誌提及老麵對人體的好處，於是，便起身去尋找永和在地老麵饅頭店家，本次很榮幸採訪到雖非台灣人，但對於健康養生十分執著的料理人，阿鵬師，述說著自身家世溯源與創業艱辛史。

【老麵的好處】
1. 老麵是一種最天然的『風味改善劑』
2. 老麵可改善饅頭的體積及結構
3. 老麵可增加小麥的麵香味（這是最自然、最健康的天然香料）
4. 老麵可提升饅頭的質地（使鰻頭的質地變的更細緻、更綿密）
5. 老麵可增加饅頭營養價值，乳酸菌帶來的正面效益（促進維生素合成及酵素產生、產生抗菌物質，增強免疫力、降低大腸癌之風險、生產有機酸，降低腸pH、和有害菌競爭養份，減少有害菌增殖場所）。
6. 老麵發酵製成的饅頭具有降低餐後血糖值。
7. 老麵可降低體內植酸的含量（植酸太高會影響體內對鈣質吸收的能力）。
8. 老麵發酵可增加體內對礦物質的使用率。
9. 老麵發酵可延長饅頭的保存期限及賞味期。

【起緣】

阿鵬師吳傳鵬，出生地是湖北，靠近河南，從小跟著父母親在稻田中耕種，相信大家對湖北沒有太多的印象，甚至地理位置何處皆不清楚，里長伯舉幾個例子讓大家恢復一下記憶，三國時代赤壁之戰與劉備長居的荊州四城皆為湖北，此外，我們耳熟能響的太極拳祖師爺張三豐，最盛名傳教名勝古蹟"武當山"，也都在湖北。

湖北的地理位置

盛雪下的武當山

吳傳鵬在家排行老大，六歲時就很調皮搗蛋，給老師跟校長取了外號，從小三開始，就讀雷公鎮為橋國小，回外婆家的時候，書包都放在學校，但每次上學校都會偷摘人家的桃子，然後拿去賣，一個賣兩塊錢，賺到的錢就拿來買餅乾吃在湖泊裡挖蓮藕到市集裡去賣，小五開始幫忙下田插秧，早上五點鐘就要放牛餵養，七點半回來吃完早飯就趕去學校，田地大概十幾畝,十分的刻苦耐勞，念完義務教育九年後，在湖北省的武漢就讀技職中專，旅遊餐飲管理學系，同時在餐廳半工半讀。

當初打工的富麗華飯店至今仍存在

一年半之後，想去其他產業多嘗試多接觸，就到了旅行社工作最喜歡的就是台灣人，台灣人給小費給的很闊氣，很嚮往台灣的生活，於是2001年8月5日到了台灣，之後第一份工作就在永和，是東鎮巴巴火鍋店(距今15年前)。

當時的東鎮巴巴火鍋店

當時，一邊工作一邊在巨匠上電腦課，朋友的舅舅開資訊公司，阿鵬師自己本來對電腦這塊有興趣，本身也想去學一些美工設計，因為舅舅那邊是做網路的，要架設網站伺服器相關，難度比較高，但後來上過班之後，覺得電腦資訊業開始在走下坡，感覺前景沒那麼看好，半路才學的阿鵬師認為那個不是自己的興趣。

阿鵬師過往很帥氣的

阿鵬師也從事過貿易公司，這份工作讓他成長特別大，幾乎三個月中就有一個月要環島，主要是對公家機關，做郵務系統方面，例行的檢查跟維修，每三個月就要從臺北一直到高雄，自己開著車出去，對阿鵬師來說最大的學習就是接觸人群，了解台灣人，跟台灣人溝通互動，認識台灣。

阿鵬師過往生活照

阿鵬師26歲時，就想自己創業，也因為對餐飲有興趣，所以首選四號公園旁的劉記豆漿，生意十分的好，至今仍在。

四號公園旁的劉記食坊

阿鵬師說道，當學徒非常辛苦，早上就要去中央市場採購，休息吃個飯就忙到晚上八點才能下班，為了討老闆的歡心，讓他願意多教我一點，通常老闆還沒到門還沒開我就已經到了，因為我很努力一開始薪水三萬多，做了一年就加薪到六萬。

來了台灣之後接觸到教會，老闆也是教友，聚會點也是在四號公園，安樂路上7-11的二樓，名為"雙和浸信會，阿鵬師在台灣就是一個人，當時牧師跟教會給了他很深的一個避風港。

位於四號公園旁的雙和浸信會

【創業過程史】

30歲時的阿鵬師，學藝有成在永和永元路開了一間豆漿店，不到三個月就失敗告終，失敗的原因是還沒深入了解台灣的消費方式，深深的體會台灣的消費是很區域性的，同時，也來到了阿鵬師人生的谷底...

人生谷底的阿鵬師仍然十分的樂觀

因緣際會，阿鵬師來到了永和豆漿大王，做燒餅油條，包包子，一天工作12個小時，十分努力工作，一開始薪水四萬，一年後便躍身五萬，那時候沒有特別多想，只覺得有得吃有得住就不錯了，平平穩穩就好，就這樣度過了四年。

永和的世界豆漿大王也是阿鵬師曾經學藝之處

阿鵬師開始想，一直這樣做，這樣的薪水，覺得不甘心，但因為過去有失敗的經驗，內心有些陰影，想到這些不堪回首的往事，總有恐懼，但想著對吃的興趣，也做了這麼多年了，中間還有幫人家開豆漿店，後面也沒做成，總覺得這好像太平淡了。

阿鵬師評估去做老麵，讓麵食類技術層面更高，在老麵這一塊，阿鵬師想更深入的研究跟探討這個東西，在這三年中，阿鵬師在一個包子饅頭店工作，比較類似於工廠，做的時候有了很大的啟示，這家店是單店作業(中央廚房的意思)，包子饅頭是可以量產的，對阿鵬師來說，當時的觀念是，這個東西是可以做大的，好死不死在那時候台灣發生嚴重食安問題，只要是做吃的店家殺傷力都很強。

阿鵬師認為，未來趨勢勢必以健康養生為主，阿鵬師深知很多學校的小朋友吃的東西有太多添加物，大腸桿菌超標、黑心地溝油，食安問題很嚴重，後來就想，老麵比較天然的，不會有多餘的添加物，相信這是一個不錯的市場，後來緊接著又出現胖達人事件，麵包吃的人銳減，至少饅頭沒什麼問題，從這裡阿鵬師覺得，這一定是個趨勢!

老麵十足的彈性

阿鵬師那時想著要學的，是培養過程及工廠工作流程，但學不到核心，師傅不會教也不願意教，實在是學不到老麵的精髓，自己開始找資料、看書，只要是有關老麵的資料、包含菌種必定熟讀，什麼叫做老麵、什麼叫做菌種、什麼叫做益生菌，大概花了五六個月，有了一些基礎觀念跟知識之後，就開始去位於淡水八里穀研所上課。

穀物研究所實況

阿鵬師知道自己有實務經驗但缺乏理論基礎，在穀研所學到的都是理論，正好補上原本有的知識缺口，才認識什麼叫老麵，更深刻的認知菌種的培養與概念，除此之外，大部份還是從書上去看的，也去請教大學食品系的教授，也特地回到河南去請教當地老師傅，他們的菌種如何培養。

河南當地著名的老麵料理-糍粑

阿鵬師說道，目前作為發酵菌種有分東西方之分，西式大部份是用歐式水果菌種，東方則是用酒麴菌種，兩者之間有利有弊，西式水果菌種，反應速度很快，但維持生命力不強，很短暫，而東方的老麵種比較穩定，生命力比較長，而兩者做出來的成品有不同之處，酒麴麵種做出來的饅頭，風吹比較容易乾破，但是西式水果麵種不會有這種現象。

阿鵬師將兩者做了一個延伸，使其綜合培養，好的菌種達到了一定數量才能跟麵粉與水調成適當比例，是謂軟麵種，經過反覆翻轉，最後才能培養成熟的硬麵種，之後才能夠跟新粉做一個融合，培養成老麵種。